Итальянский кулинар прослыл перфекционистом

На греческом побережье Кипра сплошь и рядом рестораны и таверны пытаются привлечь россиян борщом, окрошкой и пельменями.

Да больно надо лететь за тридевять земель на чудо-остров, чтобы питаться нашими традиционными блюдами, причем не в лучшем их приготовлении! Однако и местная мусака в кафешке с осликом в шляпе на входе совсем как-то не впечатлила. Хотелось, чтобы экзотика отличалась отменным и приемлемым вкусом.

Наше внимание привлек ресторан «Валентино» и оправдал ожидания сполна. Булочки там подавались с пылу-с жару, мясо просто таяло во рту, а великолепно выполненные соусы являли собой настоящую кулинарную симфонию. Слух об итальянском маэстро-кулинаре Валентино Бонтемпи преодолел географические границы Италии со скоростью звука. Оказалось, что его «школа» весьма популярна и в Москве, и в других российских городах.

С детства Валентино мечтал быть либо ветеринаром, поскольку неравнодушно относился к животным, либо кулинаром — он очень любил наблюдать, как вдохновенно колдовала на кухне его мама. В тринадцать лет предпочел выбрать кулинарную школу и много в этом ремесле преуспел. И даже выпустил несколько весьма оригинальных книг для россиян. Дело в том, что мастер считает самым главным показать принцип приготовления, предложить свои особые вкусовые сочетания и тем самым разбудить фантазию. А дальше, как в моде, каждый волен вырабатывать свой стиль, подгонять блюда, как одежду, под себя. Кулинарное «сердце» Италии — это паста и аперитив. День без них невозможен так же, как в России — без супа и чая. Очень важно готовить столько, сколько реально съесть. И ни в коем случае не переваривавать ни рис (если это — ризотто), ни пасту — никакой соус испорченный продукт спасти не в силах. Но лучше всего Валентино удается мясцо и соус к нему. Один из секретов: мясо надо правильно хранить. Даже очень хорошее можно уничтожить сильной заморозкой, зато при нуле градусов мясо расслабляется и отдыхает, оставаясь свежим в течение месяца, кроме того, оно становится еще мягче. А вообще, у мясных блюд свое, особое обаяние, которое дает редкий простор для импровизации.

Про Валентино Бонтемпи говорят, что он — перфекционист, поскольку всегда стремится к лучшему и никогда не останавливается на достигнутом. При этом он работает так легко и виртуозно, что складывается впечатление, будто кулинарный «маэстро» не прилагает к процессу ни малейших усилий. На самом деле он признается, что внешняя легкость достигается огромным трудом.

Карпаччо из говядины с корицей и грушами

За всякой, особенно гениальной простотой непременно стоят мелкие детали, от которых ощутимо зависит конечный результат. Например, для карпаччо мясо режется тонкими слоями и отбивается специальной большой и плоской колотушкой до такой степени, чтобы мясо оказалось размазанным по тарелке в большой мясной блин. Все должно быть холодным: и тарелка, и говядина, которая укладывается тончайшими лепестками и помещается в холодильник. Тем временем готовятся остальные ингредиенты. Спелая и сочная груша режется на мелкие кусочки, заливается лимонным и апельсиновым соком. Это не дает фрукту потемнеть и выполняет роль своеобразного маринада, который придает мясу дополнительный вкус. Потом к груше в лимонно-апельсиновом соку добавляется сахар, затем кинза, и все отправляется в холодильник на полчаса.

В итоге выложенное на тарелке мясо заливается соком, украшается кусочками груши, сверху — немного кориандра, и можно приглашать к столу.