Вкусная экономика

Оборот общепита в Башкирии за пять лет вырос почти в три раза — с 23 до 67 миллиардов рублей. Но за этими цифрами скрывается не просто история успеха отрасли, а смена самой философии ресторанного бизнеса.

Сегодня башкирские предприниматели не просто кормят людей — они восстанавливают старинные особняки, открывают частные школы и учат молодежь профессии, чтобы не переманивать поваров друг у друга.

Корреспондент «РБ» выяснил, как рестораторы превращают гастрономию в драйвер развития городов и с какими проблемами сталкивается «вкусная экономика» Башкирии.

Общепит пошёл в рост

О том, что за классическим общепитом скрывается нечто большее, сказала в контексте проекта «ПроЕДУ по России» генеральный директор Агентства стратегических инициатив Светлана Чупшева:

— Гастрономическая индустрия — это не просто отрасль экономики. Это важный способ развития регионов, укрепления их идентичности и повышения качества жизни людей. В гастрономии соединяются культура и традиции, труд производителей и предпринимателей, интересы туристов, образовательные подходы и возможности для молодежи. Мы видим, как регионы, которые развивают локальные продукты, гастротуризм и современную инфраструктуру, получают новые точки роста, формируют рабочие места, привлекают инвестиции и становятся привлекательнее для жизни и путешествий.

В Башкирии потенциал отрасли оценили сполна. По данным министерства торговли и услуг республики, сегодня в регионе насчитывается более 3,8 тысячи предприятий общественного питания, общее количество посадочных мест в которых составляет 153 тысячи.

Если в 2020-м, пандемийном, году отрасль переживала кризис — оборот общественного питания составил 23,7 млрд рублей, то со следующего года она пошла в рост. В 2021-м показатели составили 27,3 млрд рублей, в 2022-м — 32,5, в 2023-м — 42,2, в 2024-м — 57,3 и, наконец, в 2025 году — 67,7 миллиарда рублей.

За последние три года число кафе, ресторанов и объектов быстрого питания выросло на 200 единиц. Причем их становится больше как в городах, так и в сельской местности. Предприятия все чаще пользуются продукцией местных производителей, а у потребителей растет интерес к блюдам локальной кухни.

Символично, что первый «час креативных индустрий» летом 2025 года глава Башкирии Радий Хабиров посвятил именно гастрономии, подчеркнув, что кафе и рестораны помогают создать образ современного и динамичного города.

— В целом ресторанный бизнес — не та отрасль, которая требует от государства больших мер поддержки. Он успешно развивается и без нашего вмешательства. Но для ресторанов важны нормальные, стабильные и долгосрочные взаимоотношения прежде всего с муниципальными властями, — отметил он.

А в ходе общения с представителями гастроиндустрии республики Радий Хабиров выслушал их предложения и поручил исполнить некоторые из них.

Философия лавочника

Но экономику, как ни крути, делают люди. И, как показывает практика, успех приходит к тем, для кого решающим становится не столько погоня за прибылью, сколько идеи, неординарные решения и умение заглядывать в завтрашний день.

В Уфе имя Владислава Калачева многим ни о чем не говорит, но у жителей Стерлитамака оно на слуху. В городе уже пять его заведений, объединенных брендом «Пиццман и Калачев». И едва ли не самое любопытное в истории их появления — путь самого предпринимателя в отрасли.

— В нашей семье была своя традиция выпечки, и мы решили этим воспользоваться. Мама сама месила тесто, пекла пирожки, и девять лет начиная с 1998 года я продавал их в киоске на рынке, — рассказывает Владислав. — Я, кстати, не люблю, когда меня называют ресторатором. Ресторатор — часть династии. А я — лавочник. Тем более что у нас и сейчас все продукты ремесленные.

Около десяти лет потребовалось Владиславу Калачеву, чтобы построить здание для собственного кафе. Изначально он хотел открыть джаз-клуб, потому и помещение спроектировали необычной формы — в виде скрипки. Но с джаз-клубом не сложилось, и на двух этажах привлекающего к себе внимания здания открылась сначала фамильная пиццерия с открытой кухней, а годом позже (и этажом выше) — городское кафе.

Следуя принципу «Делать все качественно и в демократическом сегменте», Владислав Калачев пришел к выводу: хочешь сделать хорошо — сделай сам. И свое: хлеб собственной выпечки (по тем самым, маминым, рецептам), крафтовый сыр для пиццы, мороженое «с нуля». Даже для кондитерской продукции используется настоящее сливочное масло.

Продолжая традиции купеческого меценатства, которое ожило в новом поколении предпринимателей Стерлитамака, он помог восстановить старинный дом Кузнецова, пострадавший от пожара, и сегодня здесь работает арт-пространство «ДомКу», где проводятся различные мастер-классы и собираются клубы по интересам. Полтора года назад Владислав вместе с супругой открыл частную школу «Запятая». А став недавно советником главы администрации Стерлитамака по креативному развитию, вместе с другими предпринимателями организовал и провел на свои средства гастрофестиваль «Гусь» и нынешнюю Масленицу.

В планах предпринимателя от гастроиндустрии— открыть кафе-мороженое и отдельную пекарню, а еще свое фермерское хозяйство, чтобы овощи, фрукты, молочная и мясная продукция для приготовления блюд тоже были свои и высокого качества.

До встречи в третьем месте!

Переместимся в Уфу. Все-таки в столице республики выбор кафе и ресторанов куда больше. Сегодня почти в любом ее уголке можно увидеть кофейню-обжарочную под приметным названием «Мама варит кофе», где можно выпить чашечку ароматного напитка, посидеть с друзьями или провести деловую встречу — место располагает.

История гастрономической сети началась в 2016 году, когда ее основатель Аман Гилаев решил открыть кофейню для, как он сам тогда предполагал, получения пассивного дохода. В Уфе на тот момент такие заведения были редкостью.

Предприниматель за год нашел помещение, закупил оборудование и начал работать, попутно все больше увлекаясь новым для себя делом.

В итоге бизнес разросся, и сегодня в сети 40 кофеен. Большинство — в Уфе, но есть точки в Стерлитамаке, Октябрьском, Казани и даже в Москве. В планах ресторатора через пять лет иметь 100 своих кофеен, еще 400 — по франшизе.

— Все технологии мы осваивали на личном опыте, — рассказывает Аман Гилаев. — Например, один раз привезли в Уфу чемпиона мира по обжарке кофе — а их в России всего два, и он четыре дня обучал нас этому ремеслу. Как и большинство других заведений, придумали свой авторский напиток — латте-халва. Зерна кофе через трейдеров закупаем в Бразилии, Кении, Гватемале. А если говорить об истории названия, оно — из известной песни: «Моя мама варит кофе. Может быть, подождем…». Хотя только недавно я узнал, что в оригинале поется: «Моя мама варит классно…».

Фишка кофеен «Мама варит кофе» — в концепции третьего места, которую Аман Гилаев позаимствовал из социологии. Согласно этой науке, у любого человека — три основных места пребывания: дом, работа и третье место, которое помогает ему социализироваться. Это место, где можно свободно общаться с другими, и при этом не обязательно оставлять там деньги. По такому принципу живут, к примеру, британские пабы.

Создатели сети уфимских кофеен решили взять на себя эту социальную роль. Поэтому в «Мама варит кофе» не обязательно заказывать напитки и перекус, можно просто зайти и пообщаться
в приятной обстановке.

Этому способствуют интерьерные решения: ровный, спокойный, но не скучный стиль, а также деление на зоны — общения и рабочую, куда можно прийти со своим ноутбуком. Таким образом посетители не мешают друг другу.

— Кофейный рынок — достаточно конкурентная среда, — отмечает Аман Гилаев. — Как мы с этим справляемся? Работаем с сервисом. Это, с одной стороны, гостеприимство сотрудников, с другой — качество кофе.

От ресторанов — к фестивалю

Основатель сети уфимских ресторанов Сергей Белкин пришел в индустрию еще будучи студентом. Сначала работал в «Баскин Роббинс», затем руководил службой развития сети Dasko Group. А в 2007 создал собственную компанию «Лидер Групп». На следующий год он открыл сразу два ресторана.

Сегодня «Лидер Групп» представлена несколькими ресторанами с самой разнообразной кухней — английской, итальянской и европейской, восточной, японской. Есть еще ресторан блюд, приготовленных на огне, и даже заведение с «первобытной» кухней. Причем блюда из меню можно не только отведать в самих ресторанах, но и заказать домой с доставкой.

Но Сергей Белкин не только ведет свой бизнес, но и продвигает всю гастроиндустрию Башкирии. Его самое масштабное детище — гастрофестиваль «Есть Фест», с 2018 года собирающий в Уфе рестораторов со всей России. Фестиваль год от года прирастает и участниками, и зрителями. Если в первый год к нему присоединились 38 рестораторов, а фестиваль посетили 37 тысяч человек, то в 2025 году было уже около 100 представителей общепита и 200 тысяч посетителей. Как отмечают организаторы, около трети из них — гости столицы Башкирии. А это весомый вклад в продвижение гастрономического туризма.

«Есть Фест» получил и экспертное признание. В прошлом году он выиграл Гран-при престижного конкурса Russian Event Awards в номинации «Лучшее событие в области гастрономического туризма в населенном пункте с численностью свыше одного миллиона человек», а также стал лауреатом первой премии «Создатели», учрежденной в Башкирии по инициативе Радия Хабирова, в номинации «Креативное событие года».

Проблемы и решения

Главная боль, с которой сталкиваются все предприниматели в сфере гастроиндустрии, — нехватка квалифицированных сотрудников. В Башкирии сегодня 38 колледжей готовят специалистов для этой сферы, выпуская около 1900 человек в год, и все равно этого недостаточно.

— Причина в том, что большинство сотрудников рассматривают эту работу как подработку, а не что-то постоянное, не готовы развиваться в отрасли, — считает Аман Гилаев. — Яркий пример — студенты, которые устраиваются к нам на должность бариста, какое-то время совмещают работу с учебой, а после окончания вуза идут работать по своей специальности. Чтобы решить эту проблему, нужно развивать рынок потребления, и со временем все наладится.

Впрочем, в «Мама варит кофе» не ждут лучших времен, а уже выстроили систему обучения персонала. Здесь работает собственный тренинг-центр, который дает профильное образование людям, что называется, с улицы. В течение одного-двух месяцев они обучаются на бариста и затем должны отработать в кофейнях сети определенный срок.

Если же человек готов развиваться в индустрии, то, пройдя ступени карьерной лестницы, он вполне может дорасти до руководителя точки или сотрудника управляющей компании. Такие примеры тоже есть.

Сергей Белкин подошел к решению этой проблемы более глобально, действуя в интересах всей гастроиндустрии: его компания стала индустриальным партнером Уфимского колледжа отраслевых технологий по специальности «поварское и кондитерское дело» в проекте «Профессионалитет».

— Раньше из-за нехватки сотрудников рестораторы переманивали друг у друга поваров, — признался основатель «Лидер Групп» в эфире телепрограммы «Креативный код» на БСТ. — Но нужно думать, где найти кадры не в моменте, а наперед.

Благодаря сотрудничеству с колледжем мы через несколько лет получим ребят, прошедших обучение по стандартам, которые задает отрасль, и действительно вовлеченных в профессию.

Студенты УКОТ получили возможность совмещать учебу, практику и трудоустройство. В колледже для них выстраивают индивидуальный график обучения, в ресторанах сети «Лидер Групп» — гибкий график работы, которая засчитывается еще и в качестве практики. Кроме того, молодые люди получают заработную плату на уровне штатных поваров. А значит, они больше мотивированы в том, чтобы получить профильное образование и остаться в отрасли.

Благодаря первому году работы программы рестораны закрыли 50 процентов своих вакансий, трудоустроив 47 студентов. И все-таки, считает Сергей Белкин, нужны еще три таких колледжа, заточенных под конкретных работодателей, чтобы решить проблему всей отрасли.

И ресторатор уже предложил создать в Уфе колледж в сотрудничестве с Институтом гастрономии СФУ в Красноярске, который готов делиться богатым мировым опытом в гастроиндустрии. Сергей Белкин выдвинул это предложение на «часе креативных индустрий», и Радий Хабиров его поддержал. А в октябре прошлого года делегация Башкирии, побывавшая в Красноярском крае, провела переговоры по поводу запуска совместного образовательного курса «Кулинарное и кондитерское мастерство от Института гастрономии СФУ». Первые шаги в нужном направлении сделаны.

— Руководство Башкирии прекрасно понимает, что нужно развивать туристический потенциал региона, — добавил ресторатор. — Когда приезжает турист, он в первую очередь заселяется в гостиницу, завтракает или обедает. Рестораны таким образом закрывают его базовые потребности. Хотелось бы, чтобы у нас это превратилось в эффект «вау» и республика развивалась в направлении гастротуризма.

Аман Гилаев отмечает, что сегодня помимо проблемы с кадрами наблюдается некоторое снижение посещаемости ресторанов — люди в связи с общей экономической ситуацией затянули пояса. Поэтому для открытия новых точек ресторатор подумывает воспользоваться льготным кредитованием, которое предоставляет государство предпринимателям.

А Владислав Калачев сетует на невысокий туристический трафик в провинции. В его заведениях в Стерлитамаке 95 процентов посетителей — местные жители. Да и уровень профессионального образования в местных колледжах ниже, чем в столице.

Кадровый голод, снижение потребительской активности и поиск инвестиций — вызовы, знакомые каждому герою этого материала. Но показательно, что в Башкирии эти проблемы пытаются решать не поодиночке, а сообща, выстраивая диалог с властью и инвестируя в образование. Сотрудничество рестораторов с колледжами и планы по созданию новых учебных центров — это признак того, что отрасль повзрослела и научилась смотреть в завтрашний день. Если этот вектор сохранится, то совсем скоро слова «гастрономический туризм» будут ассоциироваться у гостей республики не только с чак-чаком, но и с высоким уровнем сервиса и разнообразием авторских кухонь, которые сегодня создают башкирские рестораторы.