Хлеб в стиле ретро

Специалисты знают: хлеб – как воздух, вода, земля – не слишком-то жалует технический прогресс. Технологии, составляющие основу производства на седьмом хлебозаводе, по нынешним временам впору назвать анахронизмом. Компьютер, например, не знает слова «дежа». А здесь вот они – громадные железные чаны, в которых, как полвека назад, разводят закваски, ставят опару. Каким-то чудом в самом сердце современного мегаполиса сохранился островок старины, и этот живой музей хлебопечения продолжает баловать нас хлебом, вынянченным и выпестованным, как любимое дитя.

— Принципиальное отличие нашего предприятия от большинства других в том, что хлеб мы печем преимущественно вручную. Как правило, крупные хлебозаводы развивают агрегатный способ производства — там все нацелено на большие масштабы, автоматизацию процессов, минимальное участие человека. Цех слоеных изделий у нас тоже переведен на современные рельсы, а здесь мы сохранили старое дежевое хозяйство, расстоечные камеры, каких уже почти ни у кого не осталось. Это, конечно, прошлый век, но хлеб, который впитал тепло рук мастера, не идет ни в какое сравнение с конвейерной «штамповкой». В нем есть душа, — утверждает начальник хлебобулочного цеха заслуженный работник пищевой индустрии республики Наталья Хаванова.

Хлебопеки тоже могли бы пойти по пути автоматизации. Сдерживает одно «но»: линию-автомат надо настраивать на определенный ассортимент, что лишит небольшой по площади цех мобильности и маневренности. Старые добрые дежи — оборудование универсальное и позволяет легко переходить с одного вида изделий на другой, вовремя принимать меры, если что-то пошло не так. Конечно, это требует высочайшей квалификации тестоводов и пекарей, но тем и славится «семерка», что тут работают настоящие зубры хлебопечения. Та же Наталья Хаванова пришла в цех 33 года назад со школьной скамьи, окончила техникум, потом институт и являет собой живое олицетворение традиций, которые родились и утвердились на этом заводе. Судьба предприятия, можно сказать, была предопределена самим годом его рождения. Завод пустили в 1941-м, то есть ему на роду было написано быть солдатом, стоять за Россию и ее народ: хлеб в те годы был продукцией стратегической. В 50 — 60-е именно здесь формировалась элита отрасли, работали такие легенды, как Алия Абулхаеровна Хамматова — единственный в республике хлебопек, награжденная за свой труд орденом Ленина. Седьмому хлебозаводу она отдала больше сорока лет, прошла путь от рабочего до начальника производства, воспитала не одно поколение специалистов, передавая им свое мастерство, самоотверженность, культуру отношения к хлебу. Ученики Хамматовой, сами уже ставшие ветеранами, трудятся на «семерке» до сих пор.

— В нашу профессию люди приходят, конечно, разные, но остаются только те, кто болеет за дело. Случайный человек у печи не задержится: во-первых, потому что труд хлебопека требует очень большой самоотдачи, а во-вторых, у завистливых, злых, черствых душой вкусный хлеб просто не получится, — объясняет старший инженер-технолог Алия Давлетшина.

Давлетшина — из тех мастеров старой школы, кого называют золотым фондом отрасли. Больше, чем она, о дрожжах, заквасках и опарах не знает никто. «Я после школы на экзаменах в пединститут провалилась и пошла на завод имени Кирова. А там станки кругом, железки, и я сказала себе: нет, это мне не подходит», — смеясь, рассказывает собеседница о своем пути в хлебопекарную промышленность. Проработав в ней 38 лет, не так давно Давлетшина ушла на заслуженный отдых, но не просидела дома и трех месяцев: руководство седьмого хлебозавода обратилось к ней с просьбой вновь вернуться к любимому делу.

— Таких специалистов, как она, осталось единицы. Время идет, меняются приоритеты, у молодежи сейчас совсем другие ценности, — рассуждает заместитель директора завода Валерий Курамшин. — Но если нынешние молодые будут иметь перед глазами пример столь преданного служения делу, когда-нибудь, пусть через много лет, они обязательно вспомнят эти уроки и скажут: в наше время делали так-то. На этом стоит жизнь и наша профессия в частности.

Между прочим

По итогам конкурса профессионального мастерства, объявленного Союзом пекарей РБ, лучшим в республике начальником хлебобулочного производства в 2012 году признана Наталья Хаванова. В ее команде работают многие лучшие пекари и лучшие тестоводы Башкирии.