Хлеб с печатью мастерства

Какого только хлеба сегодня нет в магазинах — всех цветов, размеров и форм, с добавками на любой вкус и даже разных национальностей — от узбекского до итальянского. Как не ошибиться в выборе и принести домой не только красивый внешне, но и вкусный, а хорошо бы еще и полезный продукт? «Только покупать и пробовать, других рецептов нет», — развели руками специалисты Уфимского хлебозавода № 7. Впрочем, одну подсказку покупателям они все же дали. Буханки белого пшеничного хлеба, который на предприятии считают своей визитной карточкой, выходят из печи с «клеймом» — цифрой «7» на нижней корочке. Эта «семерка» для многих уфимцев стала знаком качества: хлеб с такой меткой кладут в сумку без раздумий.

— Ассортимент хлебозавода очень большой — 57 наименований хлеба, булок, пирогов, изделий из слоеного теста. Больше половины общего объема занимает традиционный пшеничный хлеб «кирпичиком». Мы выпекаем его по 22 тонны в сутки, а чтобы люди не путались, ставим на каждой буханке печать — именно на таком хлебе выросли и мы сами, и наши родители, — поясняет главный технолог Гузель Мансурова.

Хлеб нынче клеймят — в негативном смысле — многие. Особенно достается дрожжевым сортам: мол, дрожжи, попадая в организм, «съедают» наши витамины, выделяют токсины и становятся причиной многих болезней. На 7-м хлебозаводе убеждены: именно дрожжи придают хлебу «тот самый» вкус и аромат, а главное, делают его продуктом, максимально готовым к усвоению.

Цифра «7» на буханке — к удачной покупке.

— Бояться дрожжей — большое заблуждение: хлебопекарные дрожжи погибают при температуре 45 градусов, а печь раскаляется до 200 градусов и выше, — развенчивает миф заместитель генерального директора Валерий Курамшин — человек, знающий о хлебе все. — Другое дело, что полноценный, хорошо выброженный хлеб сегодня большая редкость. Ускоренные способы созревания теста при помощи всяких современных ухищрений останавливают брожение в лучшем случае на середине процесса, тогда как правильный букет, эластичный мелкопористый мякиш формируются на завершающем этапе. С виду «ускоренный» хлеб получается красивый, а по вкусу — пустой. А вот если «зацепить» наивысшую точку брожения, все его замечательные свойства раскрываются в полную силу.

На Уфимском хлебозаводе № 7 давно поняли: без здорового консерватизма хороший хлеб не испечь. Пущенный в 1941 году завод имеет в отрасли репутацию предприятия, где классические технологии хлебопечения сохранены в первозданном виде. Тесто в хлебобулочном цехе до сих пор готовят на опаре, сами разводят закваски, дрожжи применяют только натуральные прессованные. Прежде чем посадить хлеб в печь, его по старинке отправляют в камеру расстойки доходить до «кондиции»: дрожжи, если дать им поработать в полную силу, начинают расщеплять содержащиеся в хлебе питательные вещества и превращают его в прекрасный материал для строительства здоровых клеток. Выпекание — тоже очень ответственный момент со своими нюансами. Старые каменные печи ФТЛ образца 1930-х годов, какие стоят в цехе, давно сняты с производства и мало у кого сохранились. А хлеб они пропекают изумительно: идущее от камня мягкое тепло ласкает тесто, которое долго сохраняет потом свежесть и аппетитный дух. Такой хлеб не только утоляет голод, но и греет душу.

— Конечно, считать нас этакими динозаврами тоже неправильно, — с улыбкой замечает Валерий Курамшин. — Мы всегда в движении, не боимся нового, не отказываемся от экспериментов. Вот-вот появится в продаже новинка — итальянский хлеб «Альтамура», в котором мы попытались совместить старое и новое, традиционное тестоведение с современными добавками. И все-таки классика остается классикой. Если кушать хлеб, выпеченный по всем канонам, доживешь до ста лет.

Совет специалистов

Белый пшеничный хлеб, особенно в теплое время года, лучше держать в холодильнике в полиэтиленовом мешочке. Хлебница может оказаться рассадником плесневого грибка: ее следует регулярно мыть и обрабатывать столовым уксусом.