Полосатый десант

В испытательном центре продукции и услуг, или, проще говоря, пищевой лаборатории нас встречает инженер-лаборант Оксана Салихова. Арбуз тоже уже здесь: будем проверять его по стандартам ГОСТа, чтобы иметь представление, арбузы какого качества везут к нам в республику.

Наш полосатый, дабы не нарушать чистоту эксперимента, куплен в первой попавшейся по дороге палатке. По словам продавца, выращен он в Абхазии. О каких-то разрешительных документах речь не заходила, да и кто из покупателей вовремя вспоминает о подобных мелочах?

— Каждая партия арбузов, которые продаются в магазинах, на рынках, в уличных ларьках и даже вдоль дорог, должна иметь сертификат, удостоверяющий безопасность и качество данной продукции. Продавец обязан предъявить его по требованию покупателя. Если вы покупаете арбуз без сертификата, вся ответственность ложится на вас, — поясняет Оксана Салихова.

Впрочем, она тут же оговаривается: в наше время нашлепать таких бумажек труда не составит, а отличить фальшивку от подлинника обычный человек никогда не сможет. Остается одно: покупать арбузы у продавцов, которым доверяешь, и самому смотреть в оба.

— Только на глаз, без лабораторных исследований, определить качество арбуза у вас все равно не получится, — уточняет Оксана. — Но по крайней мере на некоторые внешние признаки стоит обратить внимание.

Итак, начинаем с визуального осмотра семикилограммовой ягодки. Кстати сказать, стандартов веса у арбузов нет: размер сильно зависит от сорта и места, где они росли. Но если выбирать из арбузов одной партии, стоит предпочесть тот, что чуть больше среднего диаметра: выше вероятность, что он дозрел. Великанами увлекаться тоже не надо: возможно, его перекормили удобрениями. В среднем оптимальный вес для большинства сортов — от шести до девяти килограммов.

Форма и цвет кожуры могут быть любыми: это раньше сорта полосатиков можно было пересчитать по пальцам, а теперь их десятки. Но на саму корку смотрим очень внимательно. Ей положено быть твердой, упругой и плотной — настолько, чтобы не так-то легко было продавить ее ногтем. Разумеется, кожура не должна иметь повреждений, мягких мест и пятен гниения. Также не берем разрезанные арбузы и не просим вырезать кусочек, чтобы оценить цвет мякоти: вместе с ножом внутрь легко могут попасть микробы.

Еще важный момент — желтое пятно на кожуре. Это то место, которым арбуз прижимался к земле, пока зрел на бахче. Пятно должно быть только одно, и чем оно ярче, тем лучше: это говорит о том, что арбуз вдоволь впитал солнца и набрался сладости. У нашего арбуза пятно, увы, довольно бледное.

— Признаком спелости арбуза считается также сухая плодоножка. Но для нас это не показатель: арбузы растут далеко, и пока доедут до Башкирии, хвостик высохнет в любом случае, — говорит Оксана Салихова.

Зато есть другой признак, о котором знают только специалисты. Оксана подсказывает: надо пощупать поверхность вокруг плодоножки. Если она ребристая, значит, плод не дозрел. Об этом, признаться, мы слышим впервые. По очереди водим пальцами в указанном месте: да, ребристость, хоть и небольшая, есть. Значит, сорвали арбуз рановато, мог бы еще расти.

Теперь берем нож и разрезаем арбуз на две половинки. По цвету сразу ставим «плюсик»: мякоть насыщенно-розовая. Граница между нею и белой прослойкой вдоль корочки должна быть четкой, а семечки — темными. По этим параметрам наш испытуемый опять-таки чуть-чуть недотягивает.

— Самый популярный способ проверить арбуз на спелость — постучать по нему согнутым пальцем. Все об этом знают, все стучат, но мало кто умеет правильно оценить звук, — замечает эксперт. — У хорошего арбуза он должен быть не звонким и не глухим, а скорее гулким, отзываться еле слышной вибрацией. Описать словами это трудно, тут нужен опыт. Когда перестукаете сто арбузов, сами поймете разницу.

Органолептика, то есть оценка продукта на основе того, что видишь, осязаешь, пробуешь на вкус, — лишь первый из барьеров, которые должен пройти арбуз. Чтобы с уверенностью дать заключение о его качестве, специалисты центра проводят еще целый ряд исследований: определяют физико-химические показатели, то есть содержание влаги, белков, жиров и углеводов, проверяют на наличие солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов. Процесс трудоемкий и занимает очень много времени. Нам покажут лишь то, что интересует покупателей в первую очередь, — анализ на нитраты.

Для этих целей в лаборатории используют специальный прибор — спектрофотометр. Тут тоже все не так просто: мякоть арбуза надо сначала превратить в фильтрат, проделав с десяток операций, и только потом поместить в прибор. От начала исследования до результата — не меньше четырех часов. Зато и погрешность минимальная, в отличие от экспресс-метода и бытовых нитратомеров. К последним метрологи относятся без особого доверия. Такие тестеры «путают» нитраты с другими солями и могут показать превышение нормы вредных веществ, хотя на самом деле продукт будет просто богат микроэлементами.

— Нитраты — это соли азотной кислоты, которые содержатся в почве и являются естественной составляющей любого растительного продукта, — объясняет Оксана Салихова. — Азотные минеральные удобрения позволяют без особых усилий вырастить богатый урожай, но если производитель с ними переборщил, тогда эти соли становятся ядом. Вместе с растительной пищей они попадают в организм человека, преобразуются в нитриты и нитрозамины и вызывают развитие многих серьезных заболеваний.

Как показывает практика, лишние нитраты чаще обнаруживаются в тех овощах и фруктах, которые пользуются наибольшим спросом и дают хороший товарооборот. Это, в частности, зелень и ранние овощи из теплиц. Как правило, они содержат в три-четыре раза больше нитратов, чем те, что росли под открытым небом, в естественных условиях. В случае с арбузами тоже приходится быть настороже: товар сезонный, и производители всячески стараются ускорить процесс их созревания, пичкая химией. Именно поэтому специалисты рекомендуют покупать арбузы ближе к концу августа, когда их уже никто не «торопит» и они вызревают естественным путем.

Результаты анализа стали известны ближе к вечеру. Из лаборатории сообщили: арбуз оказался хорошего качества. Ни по нитратам, ни по тяжелым металлам превышения предельных концентраций не выявлено. Единственный минус, обнаруженный сотрудниками Росстандарта, — недостаточно сладкий вкус. Но это, как говорится, не смертельно.

— Понятно, что каждый арбуз в лабораторию не понесешь, но хотя бы основные правила безопасности соблюдать надо, — советует Оксана Салихова. — Старайтесь покупать арбузы в крупных магазинах, где есть более-менее отлаженный контроль качества. Перед тем как разрезать, обязательно помойте арбуз с мылом. И все-таки не торопитесь открывать арбузный сезон раньше сроков, установленных природой.