Звучат как музыка… рецепты

Открывая новую рубрику, мы хотим познакомить вас с обилием национальных блюд самых разных народов, проживающих в нашей республике. Но просим, уважаемые читатели, помощи в этом деле: приглашайте в гости, делитесь фамильными рецептами, рассказывайте о своих традициях.

А начнем путешествие с башкирской кухни. Честно признаюсь: обожаю кулинарные книги. Просматриваю рецепты, словно ноты перебираю. А вот готовить не люблю — предпочитаю сидеть за столом. Обожаю восточную кухню: ароматный лагман, манты, жирный плов (рисинка к рисинке!), бишбармак... Как-то в руки попала книжечка «Башкирская кухня» мастера-повара Индусы Арслановой. Стала читать названия блюд, и удивительно — они ожили...

Элеш

Командировку в Хайбуллинский район я запомнила по ощущению блаженства. Мороз под 40, прыгающий «уазик» и «степь да степь кругом». В далеком ауле корреспондента ждали (ехала писать очерк о сельской учительнице). Провели по старенькой школе, рассказали об успехах и проблемах. Вроде обратно пора, но, чувствую, материала нет. «Пойдемте ко мне, — предложила героиня, — мама стол накрыла».

Тот дымящийся элеш с дровяной плиты и сегодня перед глазами: золотистый бульон, душистая (с особым, «мясным» оттенком) морковь, пласты распаренной капусты, картошка, мясо и свежий лук в тарелке... Душевный у нас тогда получился разговор. Подробности его я, правда, подзабыла (четверть века прошло), а вот рецепт помню…

Мясо (говядину) сварить большими кусками. В бульоне отварить свежую капусту (небольшой вилок разрезать на 4 части), картофель (половинками), нарезанную вдоль морковь. В тарелку все это укладывается слоями. Сверху мясо и ошпаренный репчатый лук (кольцами). Букет дополняется жирным бульоном, специями и мелкорубленой зеленью.

Тутырылган тауык

Не скажу теперь, какой шел год, но в Баймаке тогда только построили гостиницу. Была я в ней единственной постоялицей и, проснувшись поутру, сделала любопытное открытие: покушать приезжему человеку во всей округе можно было лишь в гостиничном ресторане, а открывался он поздним вечером.

Перебившись днем корочкой хлеба и прихваченным из дома яблоком, еле дождалась заветного часа. В просторном зале опять же оказалась одна (местные жители предпочитали питаться дома). Зато официанток на мою душу пришлось сразу несколько — в нарядных фартучках, с накрахмаленными наколками в волосах, они с нетерпением поджидали: что закажу?

Из всех названий приглянулось «Тутырылган тауык». Была в нем какая-то поэзия, мелодичность, свой ритм. Ошибку поняла, когда увидела блюдо: на (как мне показалось) огромном подносе принесли большущую, с пушистыми бумажными фонариками на толстеньких ножках, курицу. Ела я ее долго (больше половины девушки завернули с собой «на утро»). И навсегда усвоила: курочка гигантской показалась оттого, что фарширована омлетом.

Готовить это изысканнейшее блюдо башкирской кухни довольно сложно: чтобы, отделяя от тушки, не повредить кожицу, курочку предварительно надо ошпарить кипятком — не опаливать! Пространство между кожей и мясом наполнить хорошо взбитой массой из яиц, молока, сливочного масла и соли, а в конце крепко перевязать образовавшееся отверстие. Тушку завернуть в марлю и опустить в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить на медленном огне 1,5 часа. Проколоть при варке в нескольких местах (чтобы не лопнула кожа). Достав, слегка охладить. Подавать с гарниром.

Казылык

На фольклорном фестивале в Краснокамском районе в многочисленных юртах гостей принимали от души: кумыс лился рекой, варилось мясо, жарились шашлыки. Известный в прошлом оперный певец, а в ту пору заведующий отделом культуры администрации Зианчуринского района Салават Закиров зазвал посмотреть свое хозяйство. Заверил: «Такого больше ни у кого не найдете». И действительно: много видела прежде разных национальных блюд, но по изобилию, качеству приготовления и разнообразию с зилаирским столом, показалось, соперничать кому-либо было трудно. Прекрасно знал хозяин и народные традиции: входящего в юрту из собственных рук кормил казылыком — нежнейшей на вид и на вкус домашней конской колбасой.

Не буду я, конечно, приводить здесь рецепта ее создания (по-другому не скажешь) — слишком долгий и кропотливый это процесс. Если повезет — попробуйте казылык у кого-нибудь в гостях. Но вот многие другие «вкусности» вполне реально приготовить на собственной кухне. Главное — «заболеть» этой музыкой: кыстыбый, кызыл эремсек, куллама, зур-бялеш, кабартма...