Фермеры пошли в рестораны

Еда еде рознь. И рубщиком мяса на рынке не каждый сможет работать, ведь тушу нужно разделать так, чтобы любой получил то, что он хочет. Куски мяса и стоят одни дороже, другие дешевле. А на то, из чего хозяйки готовят на своих кухнях, шеф-повара ресторанов даже смотреть не станут. Потому что понимают — в их заведения люди ходят не просто поесть, а получить удовольствие от трапезы.

За последние годы сельчане сумели насытить рынок продовольствием, дефицита на нем не наблюдается.

Длинные очереди за суповыми наборами давно остались в прошлом, а нынешнее поколение даже не знает, о чем речь, когда пожилые люди рассказывают, как они раньше «доставали» еду. Зачем доставать, если все можно купить?

А вот здесь появляется проблема: в массовом сегменте продуктов много, но сотрудники ресторанов и кафе жалуются, что готовить блюда не из чего. Потому что говядину, к примеру, у нас в большинстве случаев получают от выбракованных коров. Стала она меньше молока давать — пустили под нож. А ведь хорошую отбивную можно приготовить из мяса специально выращенного скота, из определенного отруба.

Как вырастить хорошее мясо, как наполнить рынок вкусными ягодами, свежей рыбой да и всей другой сельскохозяйственной продукцией — всему этому впервые начнут учить в «Школе фермеров». В аграрном университете стартовал уже пятый ее поток. Но если раньше учили секретам массового производства, то есть как произвести больше, то сейчас появилась и новая дисциплина — «Производство сельскохозяйственной продукции для сферы ресторанного бизнеса в условиях импортозамещения». Инициаторами ее введения стали отделение российской Федерации рестораторов и отельеров по РБ и Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров республики. Их поддержали в минсельхозе региона. Вице-премьер — министр сельского хозяйства РБ Ильшат Фазрахманов отметил, что перед отраслью стоят новые вызовы. Совершенно иные условия работы требуют и новых подходов. Именно поэтому нынче в «Школе фермеров» больше не новичков, а тех, кто ведет бизнес много лет, но хочет поднять его на качественно другой уровень.

Глава Федерации рестораторов по республике Михаил Кумпан в беседе с «РБ» отметил, что рестораны и кафе сталкиваются с проблемой выбора качественного продукта.

— Не каждый из них, будь то мясо, ягоды, рыба или что другое, подойдет для того, чтобы приготовить вкусное блюдо, — говорит он. — Задача — научить фермеров производить сырье для ресторанов по заданным стандартам. Кроме того, хорошие продукты востребованы не только в республике, мы сможем помочь и с поставкой их в крупные города страны.

Теоретические знания слушатели «Школы фермера» получат на базе БашГАУ, а практические занятия пройдут на ведущих сельхозпредприятиях и в фермерских хозяйствах региона, а также в популярных кафе Уфы. После трехмесячного обучения фермеры разработают план и дорожную карту развития собственного агробизнеса.

Выпускники получат документы гособразца, необходимые для получения грантовой поддержки.

Примечательно, что среди 22 регионов, в которых работает этот проект, Башкирия единственная, кто запустил уникальную специализацию — производство премиальной продукции. И эта идея нашла отклик среди фермеров — ее выбрал 31 из 40 слушателей проекта.

— В целом, «Школа фермера» — хороший инструмент для развития малого бизнеса, — говорит Ильшат Фазрахманов. — Крупные хозяйства более устойчивы, они более приспособлены к суровым реалиям экономики; однако и продукцию производят более универсальную. У наших же фермеров она уникальная, но главное — натуральная. И одна из проблем малого бизнеса — это отсутствие компетенции, как правильно представлять и продавать продукцию. В «Школе фермера» мы и пытаемся дать эти знания и навыки. В пятом потоке, наряду с традиционным обучением, появилось новое направление, когда преподаватели и практикующие эксперты будут «соединять» производителя продукции непосредственно с ресторанами. И в итоге получим качественный натуральный продукт, новые блюда из башкирской продукции.

Михаил Кумпан считает, что раньше, имея больший доступ к сырью из зарубежья, рестораторы мало уделяли внимания локальным брендам. По его мнению, сегодня самое время восполнить этот пробел.

— Нам в процессе обучения важно видеть, кто что выращивает, важно помочь с маркетингом, правильно упаковать фермерскую продукцию, чтобы она стала конкурентоспособной, — говорит он. — Здесь фермеры не только получат знания, но и обретут необходимые связи. Что скрывать, их порой не хватает, чтобы продвигать свой продукт. Зачастую качественный, но без должного оформления, без знакомств не находящий свое место на рынке. Одни ищут, где купить, другие — кому продать. Будем стараться свести их вместе, познакомить. Рестораторы объяснят, какой продукт им нужен. Так дело и начнет развиваться.

Наталья Чибрикина, председатель ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров республики, отметила, что еще с 2013 года ведется работа по направлению «шеф-повар совместно с производителем», но только сейчас до аграриев стало доходить, что не всякий продукт востребован на рынке в высокой степени. И надо бороться за место под солнцем.

— Теперь, прежде чем начать свое дело, фермер в первую очередь прорабатывает вопрос — куда, кому он его будет сбывать, нужен ли его продукт, — говорит она. — Мы вышли на новый уровень общения с аграриями.

Это неправда, что из всего можно сделать конфетку, база любой вкусной еды — изначально отличный продукт.

Наша задача — донести до фермеров наши требования, стандарты, которых придерживаемся. Важно, чтобы появилась стабильность производства продукта одной ниши — не должно быть так, чтобы посетитель пришел в ресторан, поел что-то, ему понравилось, а в следующий раз заказал, но вкус уже не тот, потому что фермер дал скоту корм более низкого качества. Необходимо выходить в производстве продукции на стабильно высокий уровень качества и придерживаться его. Думаю, есть такие технологии кормления, ухода, которые позволяют этого добиться.

Наши эксперты также выступают за то, чтобы не гнаться за импортными брендами.

— Хамон — это их история, не нужно ее пародировать. Для его производства и климат нужен иной, и корма, — говорит Михаил Кумпан. — У нас есть свои локальные продукты, которые и нужно продвигать. Нам дан свыше некий ДНК-код — то, что ели наши предки в этой местности, какие блюда готовили. Просто нужно вспомнить, развить это до современного уровня. Ведь локальные продукты — это не только экономика, но еще и здоровье.

Общеизвестно, что произведенное рядом, грубо говоря, в радиусе нескольких сотен километров, наиболее полезно человеку. Так устроен мир и жизнь в нем.

Наталья Чибрикина отмечает, что ассоциация сейчас собирает данные по емкости рынка премиального продукта — что и в каких объемах нужно ресторанам и кафе региона.

— Переизбытка в них не может быть, — считает она. — Нам еще самим не хватает, но если случится чудо и фермеры начнут предлагать больше, чем поглотит наш рынок, то наши продукты ждут Пермь, Екатеринбург. Не говоря уже о Москве, где понимают, что их кормят чем-то не тем.

— Не получится ли так, что лучшие куски выращенной вами утки уйдут в ресторан, а остальное никому не будет нужно? — задали мы провокационный вопрос производителю утиного мяса в Шаранском и Туймазинском районах Гульнур Исхаковой.

— Мы получим свою выгоду за счет того, что лучшие куски уйдут по дорогой цене в рестораны, а остальное можно продать дешевле на рынке, — считает она. — Общий итог и приведет к рентабельному производству.

Ильдар АХИЯРОВ