Поллитровка с супом — наше ноу-хау?

Поллитровая банка с домашним супом-лапшой или борщом, которую многие горожане бережно везут на работу в качестве обеда, увы, вошла в традицию, зародившуюся в 90-е годы прошлого века на обломках советского общепита. Как будто люди трудятся не в офисах, а едут на лесоповал или сенокос, туда, где нет цивилизации.

В городах, особенно в Уфе, общепит накренился в сторону ресторанов и кафе с нетрадиционными для страны восточными, западно-европейскими, американскими названиями и кухней. Бизнес-ланч (заметьте, не обед) обходится в них от 250 рублей и выше. Человеку, получающему среднюю зарплату (а она у нас, если не врет статистика, где-то 20 тыс. рублей), ежедневный бизнес-ланч не по кошельку. Разве что можно позволить себе ради пижонства пригласить на такой ланч даму.

Родимых «столовок» не осталось. Почти. Например, одна чудом сохранилась в Доме печати. Ибо работники прессы нынче бедны, как церковные мыши. Журналист после родной «столовки», в которой и алюминиевые вилки и ложки с советских времен сохранились, до вечера источает запах беляшей и горелого масла, даже если до беляшей не дотрагивался. Еще один спутник нашей «столовки» — изжога. Тем не менее народ валит со всей округи. Очередь! Потому что обед за сто рублей дешевле бизнес-ланча. Правда жизни — сильнее изжоги.

Встречаются еще столовые в промзоне, на городских окраинах, за шлагбаумами и колючей проволокой на заводских территориях. Там кормят сносно, правда, особого выбора в меню нет. Есть точки общепита с демократическими ценами и в деловом центре Уфы, но их статус не совсем понятен: то ли кафе, то ли бистро. Цены не кусаются, зато вход строго для ограниченного контингента. Точки «для своих» существуют при различных госструктурах, муниципалитетах.

Три года назад по заданию правительства республики профессор Вячеслав Глазычев, известный в стране исследователь российской глубинки, подготовил доклад о проблемах экономического и социального положения Башкирии, об инновационных путях их решения. Было сказано о многом: о недооцененности земельных участков, машиностроительного потенциала, о прелестях местной природы и нераскрытых туристических возможностях. Московский интеллектуал также заметил, что в республике слабо развит общепит эконом-класса — для людей с низкими доходами. Для тех, кто привязан к домашней банке. По мнению Глазычева, это целая ниша, где мог бы развиваться малый бизнес, но пока там царит броуновское движение. Рестораны и дымные шашлычные в центре мегаполиса — явно не тот путь.

Почему так получилась у нас, в то время как в соседних областях эта проблема решена иначе? Скорее всего потому, что Уфа плывет по течению, без попытки регулирования: рестораны (о шашлычных уже сказано все) — банальнейшая форма развития бизнеса. Полупустые залы компенсируются 200 — 300-процентными наценками на блюда и алкоголь, а любителей ресторанной «романтики» в России всегда хоть отбавляй. Спустят последнюю копейку, но с куражом.

Пишу это под впечатлением от Екатеринбурга, где был недавно. Уральский город пять лет назад принимал глав государств ШОС-БРИКС, нынче в июне здесь прошел саммит глав европейских государств, он включен в программу проведения чемпионата мира по футболу. Город строит инфраструктуру и жилье: в год сдается более миллиона «квадратов» в основном в высотных домах, построенных индустриальным способом. Ресторанов и прежде в Свердловске-Екатеринбурге было больше, чем в Уфе, сейчас их там тоже не хило. Но вот что просто ошеломляет: скромная вывеска «Столовая», которой стыдится башкирский бизнес, там на каждом перекрестке! Даже в двухстах-трехстах метрах от здания администрации губернатора. Есть диетические столовые. То же в центре. Есть муниципальные столовые на первом этаже райадминистраций: вход с улицы для всех, открыты с утра до вечера.

Вывод: Екатеринбург, трудами праведными войдя в число элитных городов России, одинаково удобен как для встречи высоких гостей, так и для простых людей. Не удержусь еще от одного аргумента в пользу удобства для простых смертных: прямо за оградой уральской резиденции Владимира Путина, в сквере изобретателя радио Попова, находится — что бы вы думали? — общественный туалет! Я его специально сфотографировал. У нас же вблизи вип-объектов в изобилии одни полицейские посты и дорожные знаки, ограничивающие проезд.

Появление кафе-кулинарии «Башкирская кухня» под брендом «Пышка» недалеко от Дома печати стало настоящим открытием для многих уфимцев: люди мгновенно распознают хорошее. Она была явно не столовой в общепринятом понимании — вкусно, изысканное оформление блюд, интерьера, стильная посуда, неназойливая музыка, хотя цены на уровне столовских. Но не ресторан: любое спиртное исключено, самообслуживание. И не фаст-фуд, нельзя же то, что готовится по сложнейшим рецептам русской, башкирской, немецкой, грузинской (и др.) кухни, съедать быстро, второпях.

«Пышка» родилась как абсолютно новое явление в ответ на вызов времени. Это то, что называют инновацией. Говорят же, что в России могут подковать блоху, но не способны поставить этот процесс на поток. Здесь смогли. Национальные блюда самых разных народов, которые из-за непростоты приготовления подавали в семьях только по праздникам, стали готовить на конвейере. За счет чего? Разумеется, за счет специального оборудования, чаще всего даже эксклюзивного, и, конечно же, за счет постоянного обучения специалистов. Но это отдельная история, почти эпопея.

Американцы, родившие «Макдоналдс», сразу же оценили свои бутерброды как инновацию и агрессивно пошли в мир. Рестораны «М» (заметьте, рестораны без алкоголя) имеют в меню не более двадцати наименований. Прознав из газет про башкирскую компанию, большая группа американцев заявилась в «Башкирскую кухню», что в Уфе по улице Революционной. После экскурсии по кухне, изучения оборудования и дегустирования делегация признала «Пышку» инновационным явлением и тут же предложила открыть подобную точку в Нью-Йорке. «Это невозможно, — ответили им. — Потому что то сырье, из которого готовят здесь, производится только в Башкирии. Оно без добавок, химикатов и консервантов».

Нью-Йорк остался без «Пышки».

История с американцами показательна. Республиканские чиновники, занятые от совещания к совещанию стенаниями по поводу того, что у нас нет инноваций, не заметили под боком уникальное, по сути инновационное направление в развитии общественного питания. Ни один представитель госорганов не предложил поддержку основателю товарного знака и стандартов компании Расиме Мусиной.

— Сеть торговли и общепита координируют муниципалитеты, — говорит заместитель председателя Госкомитета по торговле Гузель Асылова. — Есть норматив: на тысячу жителей должно быть 40 посадочных мест на предприятиях общественного питания. Рынок сам отрегулирует, что ему надо: бистро, столовые или рестораны.

Не отрегулирует, так как продать бутылку пива намного легче, чем приготовить элементарный пирожок. Если есть «слепая рука», зачем тогда нужны госкомитеты, министерства? Зачем призывать к инновациям, если не беречь и не лелеять появившееся?! «Слепую руку» рынка мы уже ощутили на себе многократно.

Сеть кулинарных магазинов и кафе, развившись в республике до 30 точек, вынужденно пустила ростки в Москве — там уже действуют пять предприятий «Пышки». Расима Мусина со своей командой даже была приглашена в Кремль для обслуживания гостей на праздновании Дня России.

Скоро, глядишь, состоялся бы вообще переезд компании в Первопрестольную, если бы не поддержка президента республики Рустэма Хамитова. Он потребовал от администрации Уфы выделить земельные участки для развития учебно-производственной базы «Башкирской кухни». Одобрена идея передачи инновационной сети одного из колледжей. Если сейчас в сети, которая насчитывает в Уфе шесть базовых предприятий и более 70 точек реализации продукции, занято 2,5 тысячи человек, то после расширения учебно-производственной базы число рабочих мест увеличится в 10 раз! Такой бизнес-план у Расимы Мусиной разработан, пошагово расписан. Президентом поддержан.
Однако почти год бумаги изучаются и согласовываются в кабинетах чиновников. В тех самых кабинетах, в которых полностью полагаются на «слепую руку» рынка.