Затравка для салата

Возможно всё

В этот раз разговор получился острым. В нем участвовали руководитель регионального Роспотребнадзора Анна Казак, предприниматели, занимающиеся ресторанным бизнесом, и представители органов власти.

А начался он с того самого вопроса: может ли история с ботулизмом случиться в Башкирии? Анна Казак ответила на него откровенно: «Возможно все».

— В 2020 году, когда действовали строгие ограничения, случаев острой кишечной инфекции не было по всей стране. Потом их количество стало нарастать. При эпидемиологических расследованиях, когда мы выясняем, в чем причина отравления, на первый план выходит не только несоблюдение санитарно-гигиенических требований. Основным источником инфекции является персонал, который либо не прошел обследование, либо недостаточно обучен, — пояснила руководитель ведомства.

Раньше недобросовестных предпринимателей выявляли в ходе проверок, однако сейчас на них наложен мораторий. Проверки можно проводить только при нанесении вреда здоровью граждан или угрозе такого вреда, и то по согласованию с прокуратурой. Законодатели в свое время уповали на профилактические визиты — своего рода проверки, проводимые по обращению самих предпринимателей и не предусматривающие ответственности за нарушения. Специалисты, посещая ресторан или кафе, только подсказывают, что нужно исправить. Однако владельцы заведений на это, как правило, не идут.

Есть и такая форма борьбы с нарушениями, как самообследование. Его можно пройти на сайте Роспотребнадзора анонимно — просто ответить на вопросы и получить заключение. Кроме того, можно проконсультироваться со специалистами ведомства, например, при подборе помещения для бизнеса. А еще пользу могла бы принести разработка стандартов.

— Сегодня для общепита нет обязательных стандартов. Существует ХАССП (концепция, предусматривающая идентификацию, оценку и управление факторами, влияющими на безо­пасность продукции. — Авт.), но она обязательна только для предприятий, производящих пищевую продукцию. Что касается точек общепита, то они должны лишь соответствовать этим принципам. Было бы хорошо, если через ассоциации рестораторов и прочие профессиональные объединения были бы созданы такие стандарты. Честным игрокам было бы проще работать, — подчеркнула Анна Казак.

Культура на кухне

По словам руководителя ведомства, за пять месяцев нынешнего года в республике произошло четыре вспышки заболеваний, связанных с общепитом. Наибольшее беспокойство в этом плане вызывает микро- и малый бизнес. При этом проблема кроется не столько в материальной базе предприятий, сколько в персонале. Речь, как правило, идет о кишечных вирусных инфекциях и культуре поведения на кухне.

Гигиеническое обучение переместилось сейчас на цифровые площадки, тестирование проводится онлайн. И некоторые предприниматели занимаются профанацией: один сотрудник проходит тесты за всех. Встречаются и поддельные медицинские книжки. Порой владельцы кафе идут на нарушения технологии, пытаясь на всем сэкономить. Между тем такая экономия может обернуться немалыми штрафами и даже уголовным делом, предупредила руководитель ведомства.

— В каждой точке общепита должна действовать программа производственного контроля, и не надо на этом экономить. Такой контроль нужен самим предпринимателям, он позволит уберечь их от исков и судов. Как говорится, скупой платит дважды, — подчеркнула Анна Казак.

Как отметил один из участников разговора, представляющий сеть пиццерий, в Италии существует специальная полиция, которая может в любой момент зайти в кафе с проверкой, а в России такой нет.

— Ходить и штрафовать, конечно, проще. Но ведь те же профвизиты были придуманы для того, чтобы бизнес выработал новую модель поведения. К сожалению, этого не произошло, — посетовала Анна Казак.

Сразу несколько предпринимателей в продолжение дискуссии посетовали, что ситуацию осложняет нехватка кадров.

— Причина того, что персонал недостаточно обучен, — текучка кадров, мы не успеваем каждого отследить. В республике нет развитого института сервиса. Мы не знаем, откуда брать персонал и насколько он обучаемый, — отметила Анастасия Комлева, представляющая клуб «Бухта Кила».

По словам владельца сети кофеен Михаила Кумпана, раньше кадры готовили в лицее, но потом программу свернули. Серьезно этим вопросом занимаются разве что в Красноярске, где действует Институт гастрономии. Платить поварам по 120 тысяч рублей предприниматели не могут. А еще сознание поменяла СВО — люди сейчас ищут краткосрочные заработки. Изменить ситуацию могло бы сотрудничество рестораторов с аграрным университетом или УГНТУ — вузам сейчас не хватает практики, а рестораторам — кадров.

Но пока эта проблема не решена, возникает законный вопрос: какие все-таки блюда в общепите представляют наибольшую опасность?

— Это прежде всего сложнокомпонентные блюда, в которых используются сырые или полуприготовленные продукты — салаты, суши, роллы. В этот же список входят блюда, которые готовят руками или в состав которых входят продукты, требующие тщательной обработки и особых условий хранения, — пояснила Анна Казак.

Между тем

Книгу о русской кулинарной истории представил в рамках проекта «Честный диалог» ее автор Александр Леонидов (Филиппов).

— Наша классическая литература содержит в себе колоссальный код культуры питания, часть духовной культуры общества. На это обычно обращают мало внимания, уделяя его в основном общественно-политическим идеям. Я проделал немалую работу, собрав более трехсот страниц материала, в основном цитат, которые комментирую как историк.

Также привожу хронологию, как развивалась культура питания в России, опираясь на самые достоверные источники, — пояснил член Союза писателей РФ, литературовед, председатель комитета по духовной культуре, литературе и искусству при представительстве Ассамблеи народов Евразии в РБ Александр Леонидов (Филиппов).

В книге, которая готовится к выходу в свет, приводятся цитаты классиков, касающиеся застолья царской семьи, крестьян, мещанского сословия, меню трактиров. По словам автора, издание может быть полезно как для рестораторов, так и для турбизнеса.

Добавим, что при поддержке представительства Ассамблеи планируется издать целую серию книг о кухне народов Башкортостана.

Кстати

Проект «Честный диалог» реализуется при поддержке представительства Ассамблеи народов Евразии в РБ и Института стратегических исследований.