Издательство «Республика Башкортостан»
  • 23.10.18  «Комендантский час» для детей перешел на зимнее время
  • 23.10.18  В Уфе появится Дворец борьбы
  • 23.10.18  В правительстве Башкирии произошли кадровые изменения
  • 23.10.18  Сегодня День работников рекламы в России

Как по нотам

Каратовский сыродел убеждён: производство сыра — творческий процесс

Мечта воплотилась в жизнь — новые сорта сыров.
Мечта воплотилась в жизнь — новые сорта сыров.
версия для печати
Мечта воплотилась в жизнь — новые сорта сыров.

Много лет прожили в Харькове супруги Листгартен. А четыре года назад Павел и Валерия решили перебраться поближе к Октябрьскому, где живет их родня. Выбор остановили на селе Каратово (Туймазинский район). Во многом — ради мечты главы семейства. Много лет подряд он вынашивал идею открыть собственную сыроварню. Эта мечта начала воплощаться в жизнь в начале нынешнего года.

Вначале Павел закупил набор для сыроварения, с ферментами и заквасками. Опыт оказался удачным, первая партия сыра получилась — пальчики оближешь. Тогда он не стал останавливаться на достигнутом, и объемы домашнего производства начали расти. Правда, вначале готовил сыры лишь для, как говорится, внутреннего потребления. Вскоре по округе разнеслась весть, что «новенькие» готовят невиданный прежде деликатес, стали поступать заказы. Так в семье было принято решение — выходить на новый уровень.


С поиском помещений проблем не было — глава сельсовета предложила трудолюбивой семье занять пустующие помещения одного из сельхозпредприятий. Листгартенам пришлось лишь сделать там ремонт да завезти оборудование: на тот момент они уже обзавелись холодильниками, вакуумным упаковщиком, самостоятельно изготовили пресс… А вот исходное сырье пришлось поискать: для изготовления качественного сыра требуется молоко, оптимальное по соотношению белка, жира, кальция... Поиски заняли не один месяц, пока выбор не пал на продукцию КФХ «Уязы». Это хозяйство и стало партнером супругов.


За короткий промежуток времени они освоили производство 15 сортов сыра и нескольких видов йогурта. Павла, который увлекся процессом, уже не остановить: на стеллажах в цехе — россыпь бумажных пакетиков и контейнеров с сушеной мятой, базиликом, паприкой, орехами, оливками, вяленым перцем. Он старательно обмазывает сырные головки смесью оливкового масла, добавляет в него перец, мед, специи... Вкусовые качества сыра зависят от того, сколько времени он выдерживается в камере (чем дольше, тем его вкус становится более выраженным) и, самое главное, — чем покрыт, пока зреет. Поэтому экспериментам нет конца.


— Видите сыр в «одежке» вишневого цвета? — указывает мастер на полку с готовой продукцией. — Он несколько недель выдерживался в красном вине. А сицилийский сыр так и вовсе черный.


По словам Листгартена, натуральный сыр дешевым не может быть в принципе. Ведь при приготовлении, к примеру, твердых сортов из 10 литров молока выходит лишь один килограмм продукта. Если прибавить к этому стоимость закваски, затраты на энергоносители, заработную плату сотрудникам, стоимость настоящего пармезана достигает 800 рублей.


— Если вам предлагают его вдвое дешевле, то это, скорее всего, эрзац-продукт, при производстве которого жидкое молоко не используется, — убежден Павел. — А значит, ему не нужно время на вызревание: добавил химические улучшители и ароматизаторы, расфасовал — и можно отправлять его на прилавки. А все не так просто: вначале молоко проверяется в портативной химической лаборатории и пастеризуется — благодаря этому оно не только обеззараживается, но и доходит до нужной кондиции. Затем в него добавляется закваска, из-за чего сырье сворачивается и превращается в желе. После этого сливается сыворотка, будущему деликатесу придается нужная форма, и какое-то время он выстаивается в тепле. В финале кропотливого процесса мягкие сорта идут на продажу, а полутвердые и твердые отправляются дозревать в холодильные камеры. Так что каждый сыровар немного химик, немного физик и — творческая личность.


— Знаете, приготовление сыра требует полной самоотдачи, — продолжает Павел, — художник пользуется множеством красок, композитор — нотами, а у нас только один основной ингредиент — молоко. Поэтому нужно постоянно учиться и — думать. Увы, сыроварению в вузах не учат. Поэтому приходится лопатить горы литературы, ездить на различные форумы, общаться с опытными сыроделами России и зарубежья.


Что больше всего радует супругов, производство хорошего сыра растет. Почему? Просто нынешний потребитель все чаще делает выбор, ориентируясь не на цену, а на качество.

Вместо послесловия

Услышав только названия сыров: мюроль, пармезан, гауда, моцарелла, халлуми, хаварти, рикотта, шевр или тофу с пассерованными овощами и копченым кальмаром, так и хочется взять горячий багет и попробовать все виды без исключения. Хотя, как признается мастер, хлеб с сыром — это все-таки неправильный бутерброд. Сыр приятнее пробовать в качестве отдельной закуски, например, вприкуску с кедровыми орешками или макнув в ароматный мед. Но это, как говорится, кому что по душе.

Сегодня сыроварня готовится к переезду в новое просторное помещение. Оборудование для большого объема производства уже закуплено. Возможно, скоро продукцию из Каратово мы увидим не только на сельхозярмарках или в уфимских ресторанах, но и в привычных нам продуктовых магазинах.

Опубликовано: 25.09.18 (08:56) Туймазинский район
Статьи рубрики Cоциум
Гарантию качества даст только ГОСТ.   Сегодня речь идет о масштабном реформировании всех перевозок в городе.  
Написать комментарий
Представьтесь
контакт (не обязательно)
Ваш комментарий

  • «Салават Юлаев» проиграл «Авангарду» в овертайме
AHOHC

Cостав Общественной палаты Республики Башкортостан
08.10.13
Как оформить электронную подписку на газету

Вернуться