Чьи в ресторане тушки?

Знаток ресторанного бизнеса заметил, что «выявить» лидеров ресторанных закупок удалось благодаря составленному «Топ-20» - самой популярной двадцатке продуктов, закупаемых 150 ресторанами.

- Сейчас мы практически не покупаем мясо у местного производителя. Не делаем это потому, что региональный поставщик предлагает нам сразу полутуши, а это значит: мы мясо должны разделывать сами. А мы не можем позволить себе тратить большие деньги на аренду помещений и наем сотрудников по разделке мяса. Именно поэтому работать приходится с поставщиками, которые привозят продукцию в том виде, в котором она удобна для ресторанов, - разделанную и правильно упакованную.

Как заметил председатель гильдии шеф-поваров Республики Башкортостан Максим Кулешов, в ресторанах сейчас 90 процентов всей потребляемой говядины и свинины - Брянского производства, утка приезжает из Ростова-на-Дону, а кролика приходится закупать в Китае и Венгрии. По его словам, сейчас у предприятий общепита есть огромное желание закупать мясо у республиканских поставщиков, но пока удается работать с небольшим количеством производителей только по баранине, конине и гусю. Основными критериями по выбору мяса для ресторанов является стабильное качество, прогнозируемость цен, четкость поставок, упаковка и сортовой разруб. Очень немногие поставщики отвечают этим требованиям, заметил Максим Кулешов. Своими проблемами представители ресторанного бизнеса поделились на прошедшей в Уфе торгово-закупочной конференции для республиканских производителей мяса и птицы, сообщает пресс-служба министерства сельского хозяйства республики.