Все новости
Cоциум
19 Июля , 20:15

Холодное удовольствие

Какие секреты скрывает прилавок с мороженым

Холодное удовольствие

До сих пор помню сладостное чувство предвкушения, когда с зажатой в кулаке 20-копеечной монетой мы с подружкой мчались покупать мороженое. Выбор тогда был невелик, но нам, детворе, этого вполне хватало для счастья: 20 копеек — пломбир, 15 копеек — шоколадное, 12 копеек — сливочное фруктовое и иногда попадалось желтое в картонных стаканчиках за 6 копеек, но оно было так себе. Эскимо в Уфе вообще не водилось, попробовать его ездили в другие города вроде Москвы или Киева и потом делились во дворе своими восторгами. Если бы нам, тогдашним, показать прилавок с мороженым в самом захудалом магазинчике эпохи 2020-х, не знаю, как справилась бы наша не закаленная рынком психика с таким потрясением.

Сегодня у любителей мороженого проблемы другие — как в пестроте оберток выбрать то, что порадует, а не разочарует, тем более что стоит эта всенародная радость теперь отнюдь не копейки. Разобраться, что такое хорошо, а что такое плохо применительно к нынешнему мороженому, нам помогает эксперт регионального центра Росстандарта в Башкортостане — инженер по сертификации пищевой продукции Зульфия Загитова.

ГОСТ в помощь

Первое, на что смотрим, остановившись у ларька с мороженым, — на упаковку. Если хочется найти такое же, как было раньше, или хотя бы приблизительно похожее, тогда ищем маркировку «произведено по ГОСТу». Уведомлять об этом производитель нынче не обязан, но если уж он расстарался и сделал все как полагается, то, конечно, непременно этим похвалится — для него лучшей рекламы нет.

— В ГОСТе сказано самое главное: «Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного», то есть в «гостовском» мороженом сохранен тот самый молочный вкус, который помнит старшее поколение, — поясняет Зульфия Загитова.

Она рассказывает: как ни удивительно, но почти полвека в нашей стране обходились вообще без ГОСТа на мороженое. Первый государственный стандарт на это лакомство появился в СССР в марте 1941 года и считался самым жестким в мире.

Он был по-сталински бескомпромиссным, не допускал никаких консервантов, и мороженое могло храниться всего одну неделю. Через несколько лет стандарт смягчили, а в 1957-м упразднили совсем и возродили только в 2005 году. За это время успело расплодиться множество разных ТУ и СТО (стандартов организаций) с собственными рецептурами, где, как правило, присутствуют заменители молочного сырья и других ингредиентов. В базе данных Росстандарта есть сведения почти о тысяче таких разработок, поэтому смотреть нужно в оба. Учитывая, что подробная информация для потребителей далеко не всегда пропечатана читаемым шрифтом, можно просто удостовериться, что на упаковке указан ГОСТ 31457-2012. Это главный действующий в России стандарт, по которому производится «настоящее» мороженое — молочное, сливочное и пломбир. В нем подробно расписаны требования к сырью, составу продукта, содержанию жиров и белков, методам контроля и даже к упаковке — она обязательно должна быть герметичной, не деформированной и не мятой.

Поскольку кошельки у всех разной толщины, а мороженое любят все, без мороженого с растительными жирами тоже не обойтись. Здесь есть свои правила: использовать заменители молочного жира разрешено, но с ограничением — их должно быть не более 50 процентов от общей массы жира в мороженом. То есть если мороженое имеет 12-процентную жирность, то заменить растительными компонентами можно не более шести процентов, иначе такой продукт и мороженым нельзя будет назвать.

Вкус у мороженого с растительными добавками, конечно, совсем другой, но его все равно покупают по одной простой причине — оно дешевле.

О чём расскажет упаковка

По правилам, натуральное мороженое в магазинах должно лежать отдельно от того, которое содержит растительные жиры. Однако на деле это требование выполняется не всегда, поэтому еще один совет эксперта — перед покупкой все-таки почитать состав, указанный производителем.

— Согласно техрегламенту Таможенного союза 033/2013 о безопасности молока и молочной продукции мороженое классифицируется как молочный составной продукт. Это значит, что молочного сырья в нем должно быть больше 40 процентов, только тогда продукт вправе именоваться мороженым, — говорит Зульфия Загитова.

Обращаем внимание на жирность. Мороженое с массовой долей жира до 7,5% — это молочное, от 8 до 11,5% — сливочное, от 12 до 20% — пломбир. Основные ингредиенты, из которых делают прохладительное лакомство, — это сливки или молоко, сливочное масло, сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, причем производитель перечисляет их в порядке убывания. На первом месте на этикетке пломбира, к примеру, может стоять «молоко цельное», а может и «вода питьевая» — и это как раз тот случай, когда от перемены слагаемых заметно меняется результат.

В самом конце, как правило, значатся всевозможные Е-шки: стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы. Этот «хвост» может кого-то и отпугнуть, но нужно понимать — без стабилизаторов в производстве мороженого не обойтись. Они необходимы, чтобы продукт быстро не таял, держал форму, мог храниться без усадки и деформаций, а потому допускаются по ГОСТу. Для самых дотошных наш эксперт подсказывает: существует техрегламент 029/2012, где перечислены допустимые в России «Е» и область их применения. Но эту сферу регулирует Роспотребнадзор, покупатели вполне могут на него положиться.

Есть еще нюанс, касающийся наполнителей — орехов, семян кунжута и т.д. Многие из них способны вызвать аллергию, и в случае их использования производитель обязан нанести на упаковку надпись «содержит аллерген». Это требование техрегламента часто игнорируют, да и само по себе любое мороженое может быть аллергеном, поскольку содержит молоко. Об этом нужно помнить, решая, купить ребенку лишнюю порцию или воздержаться.

Подтаяло — не покупаем

Но вот, наконец, с теоретической частью покончено, приступаем к практике: разворачиваем выбранное с таким трудом эскимо и откусываем. Если мороженое не понравится, назад в магазин его, конечно, не понесешь. Но в следующий раз мы его просто не купим, вот и все.

— Лучше и доходчивее всего о качестве мороженого говорит его вкус, — отмечает специалист регионального Росстандарта. — У хорошего мороженого вкус и аромат чистые, молочные, без посторонних привкусов и запахов, а когда оно немного оттает, консистенция должна быть кремообразной, однородной и достаточно плотной, без ощутимых комочков жира и белка.

Никогда и ни при каких условиях, предупреждает эксперт, нельзя покупать подтаявшее или деформированное мороженое. Раз оно растаяло, значит, его неправильно хранили, а это напрямую влияет на безо­пасность продукта — может нарушиться микрофлора. Вкус у такого лакомства тоже портится, и даже если в морозильном ларе оно замерзло снова, ни вкус, ни форма уже не восстановятся. Иногда, откусывая кусочек мороженого, можно почувствовать на языке кристаллики льда. Это конденсат, образовавшийся в результате перепада температур: до того, как вы его купили, десерт успел подтаять и затвердеть снова. Кристаллики льда на поверхности, белый налет на шоколадной глазури, ее крошливость — тоже признаки повторной заморозки, неправильного хранения или нарушения технологии производства. Хорошее мороженое тает медленно и вместе с глазурью, которая должна быть нанесена равномерно и не отваливаться от него.

— Есть очень простой способ проверить качество мороженого. Достаньте его из морозилки и попробуйте отколоть маленький кусочек. Если получилось — отлично. Значит, мороженая масса была правильно приготовлена и хорошо закалена, — советует Зульфия Загитова.

На прилавках рядом с классическим мороженым почти всегда соседствуют фруктовые льды. У них тоже свои поклонники и свои ГОСТы, но к мороженому они отношения не имеют. Специалисты относят их к категории «льды пищевые», и это уже совсем другая история.

В тему

С 1 июня 2021 года в России запущена обязательная маркировка сыров и мороженого. По аналогии с системой учета алкоголя ЕГАИС на каждую упаковку мороженого теперь будет наноситься двухмерный код Data Matrix, содержащий всю его подноготную — подробную информацию о наименовании, дате изготовления, стране производства, названии предприятия, его собственнике и т.д. Производители и импортеры должны пройти регистрацию в государственной информационной системе мониторинга товаров «Честный знак» и вносить в нее сведения о каждой единице товара. Маркировка внедряется с целью пресечь распространение нелегальной и фальсифицированной продукции.

— С одной стороны, у покупателей появился дополнительный способ проверить качество и срок годности: каждый может скачать приложение и узнать все о купленном им стаканчике пломбира.

Но для производителей это очень дорогое удовольствие. Оборудование для нанесения кодов стоит немалых денег, и это, естественно, отразится на себестоимости товара. Так что цены на мороженое вырастут, — прокомментировали новшество в Центре стандартизации и метрологии РБ.

Самое интересное о мороженом

В мире существует более 700 видов мороженого. Родиной лакомства называют Китай, где его начали готовить более четырех тысяч лет назад.

Самыми большими любителями мороженого в мире считаются американцы. В среднем каждый из них съедает по 20 кг мороженого в год, тогда как россияне — всего по 4 кг. В 1984 году в США
даже учредили Национальный день мороженого — его отмечают в третье воскресенье июля.

Вопреки расхожему мнению, мороженое полезно для здоровья. Во-первых, оно закаляет горло, делая его менее чувствительным к перепадам температур. Мороженое легко усваивается организмом, поэтому его могут позволить себе даже те, кто борется с лишним весом. Известно, что для съемок в фильме «Убить Билла» актриса Ума Турман за шесть недель похудела на 11 кг, сидя на «мороженой» диете. Кроме того, последние исследования доказали, что мороженое эффективно снимает стрессы и поднимает настроение: молоко или сливки в его составе содержат Л-триптофан — самый сильный из натуральных транквилизаторов. Не случайно потребление мороженого возрастает во время войн и экономических кризисов.

Пищевой зависимостью от мороженого страдал Наполеон. Даже отбывая ссылку на острове Святой Елены, он не садился за стол без этого десерта. Среди наших соотечественников пристрастием к мороженому известен Чехов. Находясь в Одессе в 1889 году, он писал другу, что проел на мороженом половину своего состояния.

Фото Айгуль ШАКУРОВОЙ.

Автор:Татьяна КРУГЛОВА